Příprava espressa - zdravá káva :

Příprava espressa - zdravá káva :

“Jedno piccolo prosím” konstatujeme v kavárně, chceme-li si objednat espresso. Tento název se pro espresso v tuzemsku vžil pravděpodobně v době, kdy se otevřely hranice a přijížděli k nám cizinci především z jižních krajů. V kavárně , dá-li se tak hovořit o provozovnách z roku 1990, si objednali kávu espresso, ale dostali v lepším případě espresso ve velkém šálku. Ve většině případů však kávu zalévanou tzv. “turka”. Proto si při objednávání pomáhali přívlastkem “piccolo” tedy “malou”. Z gastronomického hlediska je název “piccolo” nesmysl, protože espresso je přesně definovaný termín.
Zdravé espresso je 7 gramů jemně mleté kávy, rovnoměrně upěchované v páce tlakem 20 kilogramů, přes kterou protéká 90 °C teplá voda tlačená čerpadlem tlakem 9 barů  po dobu 20-30 sekund v množství 20-30 mililitrů. Rozdíl 10 ml v obsahu a 10 sekund v čase je možný používáním odlišných odrůd káv, které mají z důvodu různého pěstování a pražení také jinou dobu extrakce a emulzování. V posledních 30 letech se velmi výrazně zlepšilo zpracování kávy na plantážích, pražení, balení, doprava i skladování. Avšak jak správně a zdravě kávu v poslední fázi připravit mnoho lidí neví.
“České espresso” s obsahem více než 35 ml a mnohdy až do 200 ml, je velmi nezdravě připravený nápoj. Po 30 sekundách je extrakce espressa prakticky skončena, a z páky již nevytékají žádné aromatické oleje a emulze. Vytéká tzv. “druhák”, obsahující zmiňované části celulozy, větší množství kofeinu a rakovinotvorné látky, kterými si ředíme zdravě připravené espresso. Káva espresso správně extrahovaná má maximálně 10% hodnoty kofeinu z jejího celkového procentuálního množství.
Pro zjemnění intenzity chuti a požadavku na větší obsah nápoje je možné naředit espresso pomocí potřebného množství čisté horké vody.
Zdravým způsobem lze nejlépe připravit espresso v profesionálním přístroji - kávovaru. Potřebný tlak vody zajišťuje rotační čerpadlo zpravidla instalované uvnitř kávovaru. Může však být, především z hlukových důvodů umístěno i mimo přístroj. Tlak se dá seřídit přímo na čerpadle otočným šroubením s aretací, aby nedocházelo ke samovolné změně tlaku. Není-li kávovar vybaven potřebným ukazatelem tlaku čerpadla, lze ho seřídit pomocí speciálně upravené páky, která je zakončená na vývodu manometrem.




Řekněte o tom svým přátelům!