Mletí kávy - Jak a proč

 Mletí - Jak a proč :

Další významnou veličinou ovlivňující výše zmíněný vzorec je jemnost mletí kávy. Pro přípravu espressa je třeba jemné mletí. Káva v surovém stavu je trvanlivá po celá léta. Po upražení si však káva uchová aroma pouze jeden týden, a po dvou týdnech se vůně a aroma sníží zhruba o polovinu. Po umletí se redukuje čerstvost vůně nanejvýš na několik dní.
V každé dobré prodejně kávy by se vás měli zeptat jakým způsobem budete kávu připravovat. A podle toho kávu umlít.Čím je rychlejší proces louhování - spařování, tím jemnější vyžaduje stupeň mletí. Nelze také jednoznačně říci jestli je třeba pro změnu jemnosti mletí točit mlýnkem vpravo či vlevo. Jsou vyráběny totiž jak mlýnky vlevo tak i pravotočivé.

Před použitím musí být káva semletá :

• pro zvýšení povrchu pří kontaktu s vodou
• pro snadnější možnost estrahovat látky v ní obsažené
• pro každou směs je nutné najít správnou hrubost semletí zkouškami

poznámka: všeobecným pravidlem ideálního mletí, které umožní optimální průchod vody přes kávu je regulace strojku podle vlhkosti vzduchu v prostředí. Kávová zrna pohlcují vlhkost a okolní pachy.
Je dobré si proto kupovat pouze takové množství kávy, které rychle zpotřebujeme..

Jemné mletí v suchém prostředí
Hrubší mletí ve vlhkém prostředí

Kávomlýnek

Hlavní konstrukční prvky mlýnku jsou :
• tělo mlýnku - mělo by být robustní a těžké, aby se zbytečně neposunoval a netřepal
• zásobník zrnkové kávy, který vetšinou spojený s regulací jemnosti mletí
• zásobník mleté kávy s dávkovačem
• mlecí kameny

Ploché kameny:                                             Kameny kónické:
• rychlost 900-1400 ot/min                             rychlost 400-600 ot/min
• prům.kamenů 75-64 mm                              prům.kamenů 49-120 mm
• výkon 9-20 kg/hod                                       výkon 20-75 kg/hod
• opotřebení 300-400 kg                                opotřebení 600-800 kg
• levnější větší výkon mletí
• úzký prostor pro mletí                                  širší prostor pro mletí
                                                                      menší zahřívání kamenů
                              

Technické schéma mlýnku

Popis technického schématu

1,2 zásobník zrnkové kávy s uzávěrem pro snadné vyjmutí zásobníku. Z průhledného plastu především z důvodu zabránění kumulace oleje na jeho stěnách.
9,10 sestava horní části zásobníku mleté kávy pro mlýnky s automatickým mletím
11-13 seřizovací středový šroub množství kávy pro dávkováni. Dávkovač rozděluje dávky kávy s možností regulace od 6-9 gr. při každém pohybu
14,15 elektrický motor mlýnku kávy a vypínač
16 opěrka portafiltru (páky)
35-36 pojistka proti samovolnému povolování stupně mletí
44 sestava honího a dolního mlecího kamene s podávacím šnekem a vyhazovačem pomleté kávy. Jsou tvořeny částí pevnou a částí rotační, která je poháněna elektromotorem. Rychlost otáčení je konstantní. Mění se pouze vzdálenost (mezera) mezi oběma kameny.

• váha porce je závislá na objemu a specifické váze kávy
• regulování porce se provádí středovým šroubem
• čištění vnitřku dávkovače provádíme týdně, k čištění se používá štětec

Pro přípravu espressa je nutné přesné a rovnoměrné mletí, které je třeba přizpůsobit svému kávovaru. Pro kvalitní a zdravé espresso je nezbytná hygiena. Pražená kávová zrna obsahují velké množství tuků a olejů, které se zachycují v zásobníku a v teple místnosti se pomalu kazí až žlutnou. Je tedy nezbytné zásobníky pravidelně čistit. (pozn. Ještě jsem to nikdy v praxi neviděl dělat) Takto nevyčištěné zásobníky mohou výrazně ovlivnit chuť kávy a způsobit žaludeční problémy.
Stejnou pozornost je třeba věnovat i čištění mlecích kamenů a dalších částí mlýnku přicházejících do styku s kávou. Mlecí kameny samozřejmě nemůžeme omýt vodou jako zásobníky kávy - ihned by zrezivěly. K čištění použijeme tvrdý kartáček případně speciální granulovaný přípravek určený přímo k čištění mlecích kamenů. Tyto granule je třeba používat pravidelně, dlouhou dobu nečištěný mlýnek nevyčistí. Tady opěn musí nastoupit lidská síla.
Povolením pojistky zcela vyšroubujete horní část mlýnku. A pak mechanicky s pomocí nejlépe dřevěných špejlí a trvdého štětce či kartáčku odstraníte přilepné zbytky kávy.



Tomáš Zahradil
 

 

 


Řekněte o tom svým přátelům!